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Schwarzwälder Schinkeneis mit Feigen

Zutaten für 4 Personen:

5 Eigelb, 125 g Zucker, 500 ml Sahne, 8 kleine Feigen, 100 ml Rotwein, 40 g Honig, 80 g Cranberries, Speisestärke, 3 Scheiben Speck

Für den Schinkenfond:

150 g Schwarzwälder Schinken, ½ Blatt Lorbeer, 1 Msp. gemahlenen Koriander, 2 Msp. Chilipuder, 100 ml Apfelsaft, 200 ml Wasser, 10 ml Pernod, Muskat, Pfeffer, 150 g Gewürzbackschinken in Streifen, 1 großer Blumenkohl, 1 l Wasser, 1 EL Salz, 40 g Butter, 40 g Mehl, 300 ml Milch, 100 g geriebener Emmentaler, 2 Eier, Salz, Muskat, Pfeffer, 20 g Butter

Zubereitung:

Den Speck in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auslassen, bis er ganz knusprig ist. Für den Schinkenfond alle Zutaten in einen Topf geben und einkochen lassen. Danach durch ein Sieb passieren. Die Eigelbe mit dem Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen und unter Rühren abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben. Den Fond unterziehen und alles für 40 Min. in die Eismaschine geben. Nach etwa der Hälfte der Zeit den zerbröselten Speck zu der Eismasse geben. Honig in einen Topf geben und erhitzen. Die Feigen und die Cranberries zugeben und alles kurz glasieren. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit ein wenig Stärke abbinden.

Das Eis auf Tellern anrichten mit den Feigen und der Sauce garnieren.

Rezept von Josef Fehrenbach, Waldhotel Fehrenbach, Hinterzarten