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Gegrillte Seeteufelmedaillons im Schwarzwälder Schinkenmantel auf dicken Bohnen, Morcheln und weißem Spargel

Zutaten für 4-5 Personen

8-10 Scheiben Schwarzwälder Schinken, 450 g Seeteufel am Stück, 100 g Fischfarce, 12 Stangen gekochten weißen Spargel, 150 g dicke Bohnen, 150 g frische Morcheln, braune Nussbutter, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer
Sherrysauce: 2 El Schalotten gewürfelt,
100 ml trockener Sherry, ¼ l Sahne, Morchelstiele, 3 El kalte Butter, 4 El geschlagene Sahne

Zubereitung

Den Schinken auflegen und mit der Fischfarce bestreichen.
Den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen und im Schwarzwälder Schinken einrollen. Die Roulade in gleichmäßige Stücke schneiden und auf einer Grillpfanne ca. 6-8 Minuten grillen.
Die Morcheln zugedeckt in brauner Nussbutter langsam anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gemüse und die Morcheln anrichten. Die Seeteufelmedaillons darauf anrichten und mit Sherrysauce überträufeln.
Sherrysauce: Die Morchelstiele in Butter mit den Schalotten angehen lassen und mit dem Sherry ablöschen, einkochen lassen, mit der Sahne aufgießen, 5 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb passieren und kalte Butterstückchen einrühren. Abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.

Rezept von Herbert Wieser, Restaurant Erbprinz, Ettlingen