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Maispoulardenbrüstchen im Schwarzwälder-Schinken-Mantel

Zutaten für 4 Personen

Maispoularde: 4 Maispoulardenbrüste (à 200 g), 2 Äpfel, 12 Shitakepilze, 150g Gänseleber, 200 g Spinat, 300 g Kartoffel, 3 Eigelb, 50 ml Sahne, 60 g Schwarzwälder Schinken, 80 g Butter,  1 dl Weißwein, 2 cl Cognac, Salz, Pfeffer, Muskat

Spargelschaum: 150 g Spargel geschält, 30 g Butter, 2 cl Estragonessig, 1 Prise Zucker, Salz, Cayenne, 60 ml Noilly Prat, 60 ml weißen Port, 100 ml Sahne, 200 ml Spargelfond (wird aus den Schalen gekocht)

Kartoffelröllchen: 150 g gekochte fein gewürfelte Kartoffeln, 1 gekochtes, fein gewürfeltes Ei, 10 g geschnittener Kerbel, 20 sehr dünne Scheiben, Schwarzwälder Schinken, 100 ml Sahne, 50 g geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Eiweiß, 300 g Mie de pain (geriebenes Weißbrot)

Gebratener Spargel: 10 g Butter, 10 Spargelspitzen grün (halbiert), 10 Spargelspitzen weiß (halbiert), 20 Thaispargel, Zucker, Salz, Walnußöl, Aceto Balsamico Bianco, 10 g Butter 

Zubereitung:

Maispoularde: Poulardenbrüste auslösen, enthäuten und von unten eine Tasche einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat putzen, waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser geben. Auf einem Tuch zu einer Matte auslegen und andrücken. Die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden (2mm), in einer Pfanne mit Butter und etwas Weißwein kurz angaren und kalt legen. Bei den Shitakepilzen die Stiele flach abschneiden, die Köpfe mit etwas Butter leicht anbraten und mit Salz, Pfeffer würzen. Die Gänseleber in vier gleichgroße, ovale Stücke formen, würzen mit Salz, Pfeffer, Cognac und kalt legen. Die Apfelscheiben in die gleiche Form bringen, die Gänseleber darauf legen und mit den angebratenen Pilzen bedecken. Mit Haftfolie leicht andrücken, auf die Spinatmatte legen und stramm einpacken. Diese Päckchen in die Brüste mit der geschlossenen Seite nach oben auf ein gebuttertes Backblech geben. Die geschälten Kartoffeln weich kochen, abschütten, fein durchdrücken, Eigelb, Sahne zugeben und glatt rühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, mit einer Sterntülle schön um die aufgesetzten Poulardenbrüste spritzen und mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 8 Minuten garen und herausnehmen. Das Brustfleisch mit dem sehr dünn geschnittenen Schwarzwälder Schinken belegen und nochmals abglänzen.

Spargelschaum: Spargel in Butter farblos anschwitzen, mit Estragonessig ablöschen, würzen und ganz reduzieren. Noilly Prat und weißen Portwein zugeben, reduzieren und mit kräftigem Spargelfond auffüllen, zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne zugeben, aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb passieren, würzen. Die Sauce vor dem Servieren kurz aufschäumen.

Kartoffelröllchen: Die Sahne bis zur Bindung einreduzieren. Kartoffeln, Ei, Kerbel, Sahne, geschlagene Sahne und Gewürze mischen. Schinken auslegen, Masse darauf geben, einrollen und kurz kühl stellen. Die Röllchen in Eiweiß wälzen und mit geriebenem Weißbrot panieren. Anschließend in 160°C heißem Fett backen und auf einem Küchencrêpes abtropfen lassen.

Gebratener Spargel: Die Spargelspitzen in Butter goldbraun braten, dann Zucker, Salz, Öl und Essig zugeben und gar ziehen lassen. Anschließend den Fond mit Butter binden.

Anrichten:

Poulardenbrust tranchieren, in der Mitte des Tellers platzieren und mit Spargel umlegen. Die gebackenen Kartoffelröllchen schräg halbieren und anrichten. Aufgeschäumte Sauce um das Gericht geben.

 

Rezept von Jörg Sackmann, „Restaurant Schlossberg“ im Romantik Hotel Sackmann in Baiersbronn-Schwarzenberg