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Schweinemedaillons in Schinken-Rahm-Sauce mit Kräuter-Spätzle

Zutaten für 4 Personen:

0,4 l brauner Kalbsfond, 200 g Schwarzwälder Schinken fein gewürfelt, 8 Schweinemedaillons à 60 g, 80 g fein geschnittene Schalotten, 100 g Champignons gehackt, 0,2 l Sahne, 2 EL Ketchup, 4 EL grüner abgetropfter Pfeffer, 1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch), 3 Eier, 250 g Mehl, Pfeffer, Muskat, 1 Schuss Weinbrand

Zubereitung:

Kräuterspätzle: Die Kräuter mit den Eiern im Mixer pürieren, anschließend in eine Rührmaschine geben und mit dem Mehl, Pfeffer und Muskat solange rühren, bis der Teig fest, aber streichfähig ist. Den Teig in kochendes Salzwasser schaben, aufkochen lassen, die Spätzle nach 2 Minuten aus dem Wasser nehmen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Schinken-Rahm-Sauce: Schinken in Butter leicht anbraten, Schalotten hinzu fügen, weiter braten, Champignons dazu geben. Den Kalbsfond sirupartig einkochen, mit der Sahne auffüllen und zur Schinken-Zwiebel-Pfanne geben. 1 Minute durchkochen, bis die Soße sämig ist. Mit Pfeffer, Ketchup und Weinbrand abschmecken.

Medaillons: Die Medaillons zwischenzeitlich ca. 4 Minuten von jeder Seite in Butter anbraten.

Anrichten

Je ein Medaillon auf vier Teller geben, Soße außen herum verteilen und die Kräuterspätzle daneben platzieren.

Rezept von Wilfried Serr, Restaurant "Zum Alde Gott", Baden-Baden-Neuweier