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Risotto vom Schwarzwälder Schinken mit weißem Spargel und Spargelschaum

Zutaten für 4 Personen

100 g fein geschnittener Schwarzwälder Schinken, 200 g Risotto, 1,2 l kräftiger Spargelfond, 300 ml Milch, 70 ml Weißwein, 3 Schalotten, 20 g Parmesan, 50 ml Sahne, 300 g Spargel, 4 frische Volleier, 3 Esslöffel farbloser Essig, Meersalz, Zucker, Zitrone, 40 g Butter

Zubereitung

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden, zusammen mit dem fein geschnittenen Schwarzwälder Schinken glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und leicht mitrösten, ohne ihm Farbe zu nehmen. Die Endstücke des geschälten Spargels ebenfalls klein schneiden und zum Risottoansatz geben. Mit Weißwein ablöschen. Wenn der Reis den Wein aufgenommen hat, mit ca. 1/8 l Spargelfond aufgießen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Reis bissfest gekocht ist, was je nach Reissorte etwa 20 bis 30 Minuten dauert.
In der Zwischenzeit die Spargelspitzen bissfest in dem Spargelsud blanchieren und beiseite stellen. Die Mittelstücke fein schneiden, mit einem Esslöffel Butter glasig anschwitzen, mit Meersalz anwürzen, mit 400 ml Spargelfond bedecken und um ca. 2/3 einkochen lassen. Den eingekochten Spargelfond mit der Milch und der Sahne auffüllen, mit dem Handmixer kräftig durchmixen und abpassieren.

Um die pochierten Eier herzustellen, einen großen Topf mit reichlich Wasser erhitzen, den Essig zufügen (nicht salzen!) und die Eier aus einer Tasse einzeln in das nicht kochende (ca. 70 Grad warme) Wasser legen und 4 Minuten wachsweich pochieren.

Zum Servieren die Spargelspitzen kurz in Spargelfond und Butter warm schwenken, das Risotto mit Parmesan, evtl. Fond und einer Butterflocke vollenden und den abpassierten Spargelfond einem Cappuccino ähnlich aufschäumen. Das Risotto mit dem pochiertem Ei, den Spargelspitzen und dem Schaum schichtweise anrichten.

Rezept von Volker Drkosch, Brick Fine Dining, Frankfurt/Main