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Schinken-Ruccolaplätzchen

Zutaten für 4 Personen:

Tomatengelée: 2 kg frische Tomaten (Strunk entfernen und klein schneiden), 800 g Flaschentomaten aus der Dose, 3 l Geflügelfond, 100 g Karotten geputzt, geschält und in große Würfel geschnitten, 100 g Lauch geputzt, geschält und in große Würfel geschnitten, 100 g Zwiebeln geputzt, geschält und in große Würfel geschnitten, 100 g Staudensellerie, geputzt, geschält und in große Würfel geschnitten, 1 Thymianzweig, 1 Majoran, 2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen, Meeressalz, Zucker, 250g Rinderwade mit grober Scheibe durch den Wolf gedreht, 7 Eiweiß, 2 Blatt Gelatine

Schinken–Ruccolaplätzchen: 25 g Mehl, 25 g Speisestärke, 120 g Sahne halbsteif geschlagen, 1 Bund Ruccola, 10 dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken, 2 EL gehobelter Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Tomatengelée: Tomaten, Gemüse, Gewürze und Rinderwade vermengen. Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein. Eiweiß zugeben und gut verrühren. Würzen und unter ständigem Rühren aufkochen. Der Sud klärt sich. Ca. 1 Stunde ziehen lassen und durch ein Tuch vorsichtig passieren. Auf 0,5l reduzieren, abschmecken und eingeweichte Gelatine zugeben.

Schinken-Ruccolaplätzchen: Den Ofen auf 220° C erhitzen. Mehl und Speisestärke mischen und vorsichtig unter die Sahne heben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Blech ausfetten und leicht bemehlen. Mit einer Palette von der Masse portionsweiße dünne Plätzchen mit 4 cm Durchmesser auf das Blech streichen. Ruccola waschen, trocknen und etwas klein schneiden. Den Schinken in kleine Stückchen zupfen. Jeden Teigkreis mit etwas Ruccola und Schinken belegen und mit gehobeltem Parmesankäse bestreuen. Die Plätzchen auf mittlerer Schiene im Ofen im Ofen 5 - 6 Minuten goldgelb backen. Mit einer Palette vom Blech heben, etwas abkühlen lassen und noch lauwarm servieren.

Anrichten:

10 g Wassermelone, 10 g getrocknete Tomaten, 10 g Schwarzwälder Schinken in 3 mm feine Würfel schneiden, in Sherry-Gläser verteilen, mit dem Tomatengelée auffüllen und kühl stellen. Zum Schluss das lauwarme Schinkenplätzchen auf das Sherryglas setzen.